香川で三線　三線で笑顔の「さいさい」活動日記

重曹の使い方 料理
あく抜き

山菜などは旬の食べ物として春先などによく好んで食されますが、料理をする際には灰汁（アク）抜きが重要なポイントとなっています。特に山菜などは独特の苦みや渋みがありますので、しっかりあく抜きをしないとせっかくの旬な食材が台なしになってしまいます。そのため、米のとぎ汁を使ったりして山菜のあく抜きをおこなっています。

そのあく抜きには重曹がとても適しています。重曹は弱アルカリの性質を持っているため山菜などのあく成分というのはアルカリ性で溶けだしますので、しっかりとあく抜きができるのです。

あく抜きをする食材にはタケノコやわらびなどがあります。タケノコのあく抜きをする場合は、1リットルの水に対して小さじ1杯程度の割合で重曹を入れます。それを沸騰させ皮をむいたタケノコを入れます。そして5～10分ほど煮込みます。その後熱が冷めるまでそのままにしておき、その後冷水に浸して一晩寝かせるだけであく抜きは完了です。

ワラビの場合も同じようにあく抜きをおこないますが、特にワラビなどはあくが出やすいですので、何度も水を入れ替えて色が出なくなるまで浸けておきます。その後ちょっとかじってみて苦くなければ完了となります。

この他にも小松菜やホウレン草などを茹でる時に使うと、あく抜きだけでなく緑色が鮮やかに出ます。

山菜のあく抜きをする場合には、食用の重曹を使用するのが望ましいです。食用の重曹というとスーパーなどに『タンサン』という名前で販売されているケースが多いです